パンの主原料・発酵ならパンの魅力へ！

パンの主原料である小麦粉。日本は世界でも有数の小麦粉消費国です。箱館番屋 本店-ホットペッパー - 箱館番屋 本店の情報ならしかし、日本で使われている小麦粉は80パーセント以上が輸入しています。小麦粉は、パン用に使われることが多く、日本のパンの多くは外国産小麦のパンなのですが単に、国内産小麦の生産が少ないだけの理由でもなく、外国産のほうが製パンに適しているという理由もあるようです。最近では、国内産小麦も品種改良され製パンに適したものも増えてきているようです。草の家 麻布店-ホットペッパー - 草の家 麻布店の情報なら

小麦粉はたんぱく質の含有量の違いで、その多い順に、「強力粉」「中力粉」「薄力粉」に分けられます。このなかでも、パン作りにもっとも適しているのが強いグルテンを持つ強力粉です。小麦粉に水を加えると弾力性と粘着性が出てきます。北海道 千里中央店-ホットペッパー - 北海道 千里中央店の情報ならこれがグルテンと呼ばれる小麦粉のたんぱく質です。パン作りのキーポイントはたんぱく質なので、グルテンの非常に強い強力粉が多く使われています。
グルテンは、パン生地が発酵しているときにでる炭酸ガスを逃がさないようしなやかで粘り強い膜をはります。炭酸ガスを逃がしてしまうと、気泡のあるふっくらとしたパンが焼けなくなるため、弾力の強いグルテンが必要なのです。
小麦のほかに、ライ麦粉もよく使われます。ライ麦粉小麦粉と同じぐらいグルテンはもっていますが、グルテンを形成しません。炭酸ガスを逃がさないよう膜をはるという作業がない為、ライ麦のパンはふっくらせず、どっしり重たいパンができます。

小麦粉は、他のにおいを吸着しやすいという特徴もあります。小麦粉の近くにはにおいのきついものは避けましょう。また、湿気にも敏感なので保存する時は、密閉できるビンや缶などに移し変えて保存し、使い残しの小麦粉はカビの原因になるので戻すのはやめましょう。

パンがふっくらしているのは発酵のおかげです。発酵の働きでパン独特の食感や風味が生まれます。発酵とは、微生物の活動によって、糖が分解され、炭酸ガスやアルコールを発生させることです。
パンを膨らませるイースト（酵母）は菌類の中の微生物で、酸素や水などを吸収することで増殖します。パン生地の中に入れたときに、酸素が不足すると発酵がはじまります。発酵によってできた炭酸ガスをグルテンの薄い膜に包まれ気泡となって生地を膨らませます。それがパン独特のふっくらとした食感になります。その一方で、アルコール類はパンの香りを豊かにさせ風味を与えます。弁護士法人　プロフェクト法律事務所 - 過払い返還請求はこちら
発酵のもととなるイーストには、生、ドライ、インスタントドライ、天然酵母などの種類があります。市販されているイーストは、パンを膨らませるために有効な酵母菌のみを人口的に培養したものです。特に、インスタントドライイーストは予備発酵の必要がないので、パン作りの初心者でも扱いやすいのでおすすめです。天然酵母は、果物や穀類、サワー種などから採取される自然のままの酵母のことをいいます。

次に、現在、日本で使われている主な製法をご紹介していきます。先週末は月の宴 本郷三丁目駅前店に食べに行きました。家庭では難しい専門的な製法ですが知識のひとつとして参考にしてください。